Многие думают, что профессия повара-кондитера — это чистое творчество: взбивать кремы, украшать торты, придумывать новые сочетания вкусов. Но мало кто задумывается, что за каждым вкусным десертом стоит не только талант, но и точный экономический расчет.
Студенты Калачинского аграрно-технического техникума, обучающиеся по профессии «Повар-кондитер», изучают дисциплину «Экономические и правовые основы профессиональной деятельности». И здесь они узнают главный секрет: кондитер, который не умеет считать, работает в убыток.
Что такое себестоимость и почему о ней нужно знать?
На практических занятиях будущие повара пробуют себя в роли владельцев мини-пекарен и кондитерских цехов. Одна из первых задач, которую решают ребята, — расчет себестоимости продукции.
Представьте, что вы печете «Эклеры» и «Корзиночки». Нужно учесть всё:
- Сколько муки и масла ушло на каждый вид пирожного (это прямые затраты);
- Как распределить зарплату технолога, который следит за качеством обоих изделий (а это уже косвенные затраты);
- И даже амортизацию электрической плиты, на которой готовятся кремы.
Студенты учатся раскладывать сложный производственный процесс на цифры. Оказывается, что себестоимость одного пирожного — это не просто цена продуктов из рецепта. Это сложная формула, в которой учитывается всё: от стоимости электроэнергии до доли зарплаты персонала в каждой единице товара.
На практических занятиях будущие повара-кондитеры рассчитывают себестоимость популярного салата «Цезарь» с курицей. Они учатся переводить граммы ингредиентов в рубли:
- Филе куриное — 40 рублей,
- Салат Айсберг — 5 рублей,
- Помидоры черри — 10 рублей,
- Соус «Цезарь» — 15 рублей,
- Сыр Пармезан — 16 рублей,
- Гренки — 3 рубля.
Общая сумма продуктов на одну порцию — 89 рублей. Когда ребята узнают, что в кафе это блюдо стоит 356 рублей, удивлению нет предела. Они начинают понимать, из чего складывается цена в ресторане: кроме стоимости продуктов в неё входят аренда, зарплата персонала, коммунальные платежи, амортизация оборудования и прибыль заведения. Именно поэтому домашняя еда всегда обходится дешевле, чем ресторанная.
Одно из самых интересных заданий у студентов — расчет точки безубыточности для кафе. Условия простые: пирожное стоит 150 рублей, переменные затраты на его производство — 70 рублей, а аренда и зарплата администратора (постоянные затраты) — 80 000 рублей в месяц.
Сколько же пирожных нужно продать, чтобы не уйти в минус?
Формула дает ответ: 1000 пирожных в месяц.
«Когда мы посчитали, — рассказывает одна из студенток, — я поняла, почему так важно, чтобы в кафе был поток посетителей. Если продашь 999 пирожных — ты в убытке, а если 1001 — уже начинаешь зарабатывать. Это как игра, где каждый клиент влияет на результат».
На занятиях ребята также ищут способы снизить себестоимость, не теряя в качестве. Разбирают реальную ситуацию: цена на сливочное масло выросла. Что делать? Повышать цену на печенье (можно потерять покупателей) или искать резервы?
Дисциплина «Экономические и правовые основы» не превращает поваров в бухгалтеров. Она учит их мыслить шире. Сегодняшний студент, а завтрашний выпускник нашего техникума приходит на производство, понимая:
- Почему шеф-повар требует строгого соблюдения норм закладки продуктов;
- Как его зарплата зависит от выручки заведения;
- Зачем нужно беречь инвентарь и экономно расходовать ресурсы.
Как говорят сами ребята: «Раньше мы думали, что главное — вкусно приготовить. Теперь знаем: главное — приготовить вкусно и так, чтобы это приносило прибыль».
Подготовила Карма В.В., преподаватель